ليست كل الأجبان حكراً على رفوف المتاجر أو قوائم المطاعم، فالموتزاريلا، تلك الكرة البيضاء الناعمة التي تذوب برفق، يمكن إعدادها في البيت بسهولة. التجربة لا تتطلب أكثر من مكونات أساسية وخطوات دقيقة، والنتيجة جبن طازج بنكهة طبيعية خلال وقت وجيز.
قبل البداية: ما هو المخثّر؟
تعتمد صناعة الجبن على ثلاثة عناصر: الحليب، والمخثّر، والملح. المخثّر التقليدي هو “المنفحة”، وهي مادة إنزيمية تمنح الجبن قوامه المطاطي المعروف.
في حال عدم توفرها، يمكن استخدام عصير الليمون أو الخل كبديل عملي. غير أن النتيجة ستكون جبناً طرياً أقرب في قوامه إلى أنواع مثل ريكوتا أو بانير، مع طعم لذيذ لكن بمرونة أقل من الموتزاريلا الأصلية.
المكونات
- لتر حليب كامل الدسم (غير معالج بتقنية UHT)
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج أو الخل الأبيض
- ملعقة صغيرة من الملح
طريقة التحضير
يسخّن الحليب على نار هادئة حتى يصل إلى درجة تقارب 85 مئوية، أي قبل الغليان بقليل. يضاف عصير الليمون أو الخل مع التحريك بلطف، ثم يُرفع الخليط عن النار ويُترك لعدة دقائق.
خلال هذه المرحلة، ينفصل الحليب إلى كتل بيضاء (الجبن) وسائل أصفر شفاف (المصل). تجمع الكتل وتصفّى باستخدام قماش نظيف، ثم تُعصر برفق للتخلص من السائل الزائد، ويُضاف إليها الملح قبل تشكيلها حسب الرغبة.
للحصول على قوام أقرب للموتزاريلا
لتحسين مرونة الجبن، تغمس الكتلة في ماء ساخن جداً (بين 75 و80 درجة مئوية) لبضع ثوانٍ، ثم تُمدّ وتُطوى باليد كما يعجن العجين. تكرر العملية مرتين أو ثلاثاً حتى يصبح القوام أكثر نعومة، ثم توضع في ماء بارد لتتماسك.
نصيحة مهمة
في حال لم تتشكل الكتل بشكل جيد، فغالباً ما يكون السبب استخدام حليب معالج بدرجة حرارة عالية أو نقص في كمية الحمض. يمكن تعديل ذلك بإضافة القليل من عصير الليمون وإعادة المحاولة.
قد لا تحاكي النتيجة تماماً موتزاريلا المتاجر المتخصصة، لكنها تقدم تجربة طازجة ونكهة طبيعية مميزة. الأهم أنها تحضّر في البيت، بخطوات واضحة ومكونات بسيطة، لتمنح المطبخ لمسة من الحرفية والرضا.
